Choisir ses produits alimentaires

Estampillage obligatoire

Les fabricants d'aliments préemballés sont obligés, en France, d’indiquer une date de consommation, à l’exception de douze catégories : fruits et légumes frais, produits de boulangerie et de pâtisserie, sel, vin, boissons alcoolisées à partir de 10°, sucre, gommes à mâcher etc.

Deux dates selon les produits

Deux mentions différentes figurent selon les produits alimentaires :
- la date limite de consommation (DLC) pour les produits frais et périssables, qui signifie : à consommer jusqu'au.... Elle a pour but de garantir la qualité sanitaire des denrées périssables. Une fois dépassée, le produit présente un risque microbiologique pour la santé, avec le risque de développement de pathogènes
- la date de durabilité minimale (DDM), anciennement baptisée date limite d'utilisation optimale (DLUO), pour les produits stables (secs, fumés, stérilisés, lyophilisés, congelés, surgelés…), qui signifie : à consommer de préférence avant... Elle garantit certaines caractéristiques d'un produit comme l'arôme, la teneur en vitamines ou des qualités gustatives, qui ne représentent aucun danger pour celui qui le consommerait une fois la date dépassée. Ces produits stables peuvent même être vendus postérieurement à cette date de durabilité minimale, car ils ne présentent pas de risques pour la santé, si ce n’est celui d'une saveur altérée.
 

Il y a produit frais et produit frais

 • la charcuterie : attention danger
- la DLC d'un jambon cuit sous vide (qui peut atteindre 20 à 25 jours) ou celle de rillettes (qui ne dépasse pas un mois) ne doit pas être dépassée et une fois le pot de rillettes ouvert, il doit être consommé dans les deux jours
- pour le jambon cru ou le saucisson sec vendus tranchés, c'est une DDM qui est affichée qui peut être dépassée de 2 à 3 semaines maximum s’ils sont conservés à 8 °C
- pour le jambon cuit vendu à la coupe, rien n'est indiqué. Il doit être consommé dans les deux jours
- un saucisson sec entier a généralement une DDM de moins de 60 jours, pour des raisons gustatives car le produit perd son humidité en rayon.
Attention aux risques : une intoxication alimentaire par les staphylocoques dorés, pour des plats contenant du jambon et ayant nécessité des manipulations.

• la crème fraîche : prudence
Selon le traitement thermique qu'elle aura subi, une crème fraîche (qu'elle soit douce et donc liquide en bouteille ou en brique ou qu'elle soit fermentée et en pot) sera assortie d'une DDM ou d'une DLC.
- la crème stérilisée (ou UHT, à savoir portée à ultra-haute température), dispose
d'une DDM d’environ 120 jours
- la crème pasteurisée affiche une DLC de l’ordre de 30 jours Une fois le contenant ouvert, toutes doivent être consommées dans les trois jours.
Attention aux risques une intoxication alimentaire par les staphylocoques dorés, voire une listériose.

• les oeufs et leurs coquilles
- tous les oeufs (gros ou petits, bio ou pas bio) sont assortis d'une date de durabilité minimale (DDM) de 28 jours suivant la ponte. Jusqu'à cette date, les oeufs sont censés conserver leurs caractéristiques, à conditions d'avoir été entreposés dans des conditions appropriées (à 4°C. et surtout sans les laver).
- cette date peut être dépassée de 4 semaines maximum, si l'oeuf est préparé dur, et à la condition expresse que la coquille soit intacte
- les produits alimentaires réalisés à base d'oeufs, doivent être consommés au plus tard 48 heures après la DDM
À noter : 
- les professionnels doivent retirer de la vente tous les oeufs qui ont été pondus audelà des 21 jours précédents - un oeuf est qualifié d'extra frais uniquement pendant les 9 jours qui suivent la date de ponte indiquée
- une coquille endommagée permet la pénétration de germes pathogènes dans l’oeuf où ils peuvent aisément se développer
Attention aux risques une intoxication alimentaire par certaines salmonelles, qui s’apparente à une gastro-entérite. Les mayonnaises, pâtisseries, flans et autres produits à base d’oeufs peuvent également être contaminés. 

• les produits de la mer : la DLC à tout prix
Tous les produits de la mer sous vide sont assortis d'une DLC qui varie selon le mode de fabrication et donc de conservation. Il y va du taux de sel, de la technique de salage et de la fraîcheur du poisson.
- ne pas dépasser la DLC et être attentif à la moindre odeur suspecte. Dans ce cas, jeter le produit.
Attention aux risques pour le poisson cru, une intoxication alimentaire à la listériose, maladie grave chez les personnes dites fragiles (femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées ou immunodéprimées). 

• le yaourt : une semaine de sursis
Les yaourts sont estampillés d'une DLC de 30 jours au plus à partir de la date de fabrication, à condition de contenir deux bacilles lactiques vivants, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, à raison d’au moins 10 millions par gramme.
- en tant que produit acide, il peut être consommé une semaine après la DLC à condition d'avoir été conservé en réfrigérateur (entre 0 et + 6 °C). Au-delà de la semaine, la qualité gustative s’altère et l’acidité augmente
- il en est de même pour les laits fermentés fabriqués avec d’autres ferments, les fromages blancs et les desserts lactés frais.
Attention aux risques une intoxication alimentaire par les staphylocoques dorés est possible pour les produits qui ont donné lieu à des manipulations.

• la viande hachée : date à respecter
C'est le type d'emballage qui induit la DLC : 7 jours quand la viande se présente sous atmosphère modifiée (gaz neutre), 11 jours quand elle est sous vide.
À noter : 
- c'est un produit fragile sur le plan microbiologique et parmi les plus périssables
- un boucher ne peut pas mettre cette viande sous vide : elle doit être consommée le jour même
Attention aux risques une intoxication alimentaire par les staphylocoques dorés, salmonelles, Bacillus cereus et Clostridium perfringens dans les plats en sauce. 

• les fromages : assez résistants
Ils sont tous assortis d'une DDM, qu'ils soient à pâte cuite ou crue - le fromage peut être consommé jusqu’à deux semaines après la DDM, à condition de présenter une apparence saine, sans odeur âcre.
À noter : 
certains fabricants ont opté pour l'affichage d'une DLC qu'ils estiment être mieux comprise par les consommateurs. Attention aux risques pour les fromage à pâte crue, et même ceux pasteurisés, une intoxication alimentaire à la listériose. On déconseille aux femmes enceintes de manger du fromage tout comme les charcuteries à base de produits crus.